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| La formation proposée aux chefs et à leurs brigades se déroule sur deux journées. Chaque session accueille un maximum de 10 stagiaires. |
- jour : les fondamentaux
Le foie gras dans tous ses états avec Jean-Luc Danjou
En compagnie de Jean-Luc Danjou, MOF, découvrez le foie gras comme vous ne l'avez jamais connu :
- Présentation des différents types de Foie Gras et de leurs critères de qualité.
- Innovation des produits et des techniques
- Techniques de préparation et d’éveinage.
- Recettes et secrets de chefs
- Confection des terrines. Principaux modes et outils de cuisson.
- Qualité et maitrise des coûts-portion
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- jour : la créativité
d’un grand chef
Pour chaque session, l’Ecole du Foie Gras invite un grand chef à venir présenter sa vision personnelle du Foie Gras. Au fil de la journée, il vous révélera ses sources d’inspiration, ses techniques préférées et réalisera devant vous quatre de ses recettes personnelles.
Au terme de chaque session, l’Ecole du Foie Gras remet aux stagiaires un dossier codifiant toutes les informations et techniques présentées en Jour 1, ainsi que les 4 recettes détaillées du grand chef invité. |
- Du 22 au 23 mars 2010 :
Jacques Marcon  , *** Michelin, Saint-Bonnet-le-Froid (43)
- Du 12 au 13 avril 2010 :
Eric Guérin , La mare aux Oiseaux, * à Saint Joachim (44)
- Du 31 mai au 01 juin 2010 :
Philippe Mille , ** Michelin, Les Crayères à Reims (51)
- Du 21 au 22 juin 2010 :
Jean-Luc Danjou , MOF
 Sessions précédentes
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- Du 22 au 23 février 2010 :
Maxime Lebrun , * Michelin, Le Grand Bleu à Sarlat (24)
- Du 07 au 08 décembre 2009 :
Xavier ISABAL , * à Aïnhoa (64)
- Du 16 au 17 novembre 2009 :
Jean-Luc Rocha , MOF et second à Cordeillan Bages, ** michelin
- Du 26 au 27 octobre 2009 :
Cédric Béchade , * michelin à l\'Auberge Basque - Saint Pée sur Nivelle (64)
- Du 15 au 16 juin 2009 :
Cédric Béchade , * michelin à l\'Auberge Basque - Saint Pée sur Nivelle (64)
- Du 27 au 28 avril 2009 :
Vincent Arnould , MOF, ** michelin à Trémolat (24)
- Du 06 au 07 avril 2009 :
Daniel Chambon , * michelin au Pont de d’Ouysse - Lacave (46)
- Du 16 au 17 mars 2009 :
Jean-Luc Rocha , MOF et second à Cordeillan Bages, ** michelin
- Du 23 au 24 février 2009 :
Jean-Luc Danjou , MOF
- Du 02 au 03 février 2009 :
Vincent Arnould , MOF, ** michelin à Trémolat (24)
- Du 08 au 09 décembre 2008 :
Franck Putelat , Bocuse d\'argent 2003, * michelin
- Du 17 au 18 novembre 2008 :
Yannick Delpech , ** Michelin à Colomiers (31)
- Du 26 au 28 octobre 2008 :
Fabrice Desvignes, * Bocuse d'or 2007 et chef à la Présidence du Sénat
- Du 21 au 22 juillet 2008 :
Yannick Alleno , ***, Bocuse d'argent 1999
- Du 16 au 17 juin 2008 :
François ADAMSKI , *, Bocuse d’Or 2001, M.O.F.
- Du 14 au 15 avril 2008 :
Serge Viera , Bocuse d’Or 2005
- Du 17 au 18 mars 2008 :
Michel Roth , *, Bocuse d’Or 1991
- Du 18 au 19 février 2008 :
Régis Marcon , ***, Bocuse d’Or 1995
- Du 20 au 21 décembre 2007 :
Jean-Luc Danjou , MOF
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